AI社員ニュース ── 経営者が来週から使える話
飲食店もHACCPに沿った衛生管理が必要。計画を作り、実施を記録して保存し、定期的に見直すのが営業者の4つの仕事
飲食店や食品を扱うお店は、原則として、HACCPに沿った衛生管理に取り組む決まりになっています。厚生労働省の案内では、営業者がやることは4つにまとめられています。
営業者が実施する4つのこと
一 「一般的な衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」の基準に基づいて衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。二 必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱いなどの具体的な方法を定めた手順書を作成する。三 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。四 衛生管理計画と手順書の効果を定期的に（工程に変更が生じた時なども）検証し、必要に応じて内容を見直す。
対象にならない営業
農業・水産業での食品の採取業は対象外です。また、食品または添加物の輸入業、食品または添加物の貯蔵・運搬のみをする営業（冷凍・冷蔵倉庫業を除く）、常温で長期間保存しても品質の劣化による危害のおそれがない包装食品の販売業、器具容器包装の輸入・販売業は、一般的な衛生管理は必要ですが、HACCPに沿った衛生管理は必要ありません。学校や病院などの営業ではない集団給食施設も対象ですが、1回の提供食数が20食程度未満の施設は対応が不要です。
記録に使える資料
厚生労働省は、食品等事業者団体が作成した業種別の手引書や、Q&Aを掲載しています。令和8年6月5日には、衛生管理計画や実施記録を入力できる「HACCP衛生管理記録アプリ」を掲載しました。
来週から使える手順
- 自分の業種の手引書を開き、店の衛生管理計画を1枚にまとめる
- 清掃・消毒・温度の確認など、毎日やることを手順として書き出し、従業員に伝える
- 毎日の実施を記録する用紙かアプリを決め、記録を保存する
- メニューや工程を変えた時と、定期的に、計画と手順を見直す
業種別の手引書を元にした計画の下書き、毎日の記録の付け忘れの確認、見直しの日の知らせは、AI社員にLINEで頼めます。衛生管理の判断と実施は、人（経営者と店の担当者）が行います。